Sistemas automatizados, impulsionados por tecnologias avançadas, estão transformando a maneira como esses estabelecimentos gerenciam este setor

A eficiência na gestão de estoque é essencial para o sucesso de bares, restaurantes e empresas do food service. Sistemas automatizados, impulsionados por tecnologias avançadas, estão transformando a maneira como esses estabelecimentos gerenciam este setor, permitindo que os empresários se concentrem no que fazem de melhor: criar experiências gastronômicas extraordinárias.

Foi a partir dessa demanda que uma parceria entre restaurante e empresa de tecnologia ajudou a desenhar uma ferramenta especial para o gerenciamento de estoque. O Modern Mamma Osteria (MOMA), um dos restaurantes mais requintados do Brasil e liderado pelos renomados chefs Paulo de Barros e Salvatore Loi, enfrentava desafios consideráveis na gestão de seus estoques.

Ali, a complexidade de gerenciar insumos e ingredientes de alta qualidade tornava-se uma tarefa árdua, demandando tempo e esforço consideráveis da equipe. Percebendo a necessidade de uma abordagem mais inteligente e eficaz, os gestores do restaurante iniciaram um projeto com a ACOM Sistemas para o aperfeiçoamento do controle de estoque, dentro do ERP EVEREST, sistema de gestão desenvolvido pela empresa e utilizado pelo MOMA na condução do seu backoffice.

“A sinergia entre a expertise culinária e as soluções tecnológicas pode resultar em avanços significativos na eficiência operacional, como para o MOMA, que conquistou uma gestão de estoque mais ágil, precisa e adaptável às nuances do cenário gastronômico”, explica Carlos R. Drechmer, CEO da ACOM.

Drechmer se refere ao GIR, ou Gestão de Inventários Rotativos, ferramenta que utiliza o princípio de contagem em pequenas porções, permitindo a criação de listas de produtos a serem conferidos periodicamente, com a ajuda de um leitor óptico ou do aplicativo para smartphones da ACOM.

Com ele, é possível segmentar a contagem de estoque, por exemplo, com base na data de compra, movimentações dentro de um período ou tipos específicos de produtos. O resultado é a criação de um inventário preciso e seletivo, com dados que alimentam o EVEREST, corrigindo as quebras e atualizando o estoque após a validação da equipe.

O CEO explica que o GIR inclui, ainda, o cálculo por embalagens, permitindo o cadastro antecipado de todos os itens que entrarão no estoque. O gestor pode, ainda, montar um cronograma de conferências e permitir que mais de uma pessoa faça a contagem de forma simultânea, agilizando o processo. E mesmo que o estabelecimento esteja sem acesso à internet, o GIR grava os dados para transmitir na primeira oportunidade de conexão.

"O sistema atualiza os históricos de estoque com novas informações, com insights sobre perdas potenciais, quebras de estoque, ajustes necessários, produtos com maior ou menor saída e outros dados cruciais. Por exemplo, ainda nessa 'parceria' com o MOMA, eles chegaram em uma estratégia inteligente para lidar com garrafas de vinhos abertas e fechadas", explica Carlos R. Drechmer.

De acordo com ele, muitos clientes optam por taças de vinhos ao invés da garrafa inteira. Assim, a partir da contagem da garrafa, que ainda é feita de forma manual, todo o resto do trabalho é feito pelo sistema, ajudando a prever com base nos dados quando aquela garrafa precisará ser reposta. No final, o GIR permite que as garrafas abertas possam ser contabilizadas junto aos itens ainda fechados. Além de restaurantes, essa contagem que inclui garrafas abertas pode ser extremamente benéfica para bares, casas noturnas, empresas de eventos, ou outros negócios que trabalham com a elaboração de drinks ou oferecem uma carta de bebidas alcoólicas variada.  

“Quando podemos aliar a expertise dos gestores de restaurantes que entendem quais são as reais necessidades, com a capacidade da nossa equipe técnica que tem a habilidade de avaliar e implementar as requisições de clientes, chegamos em produtos que realmente causam um impacto na gestão de restaurantes", finaliza o CEO da ACOM.